La Fermentazione: il primo passo verso lo Champagne

La vendemmia è finita, ma per il Vigneron il lavoro è appena iniziato.

Una volta raccolte, le uve arrivano rapidamente in cantina, dove vengono pressate per estrarre il mosto, cioè il succo d’uva prima che diventi vino. I mosti provenienti da parcelle e vitigni diversi vengono generalmente mantenuti separati: Chardonnay, Pinot Noir e Meunier possono infatti esprimere caratteristiche molto diverse, e conservarli separatamente permette di lavorare con maggiore precisione alla futura Cuvée.

Ma prima di pensare alle bollicine, c’è un passaggio fondamentale: la prima fermentazione alcolica.

Dal mosto al vino: la prima fermentazione

La fermentazione alcolica è il momento in cui il mosto si trasforma in vino.

I lieviti consumano gli zuccheri presenti nel mosto e li trasformano principalmente in alcol e anidride carbonica, producendo allo stesso tempo numerosi composti che contribuiranno al profilo aromatico del vino.

È una fase molto attiva: il mosto cambia rapidamente, sviluppa i primi aromi, acquista struttura e inizia a delineare il proprio carattere. Ma soprattutto, la temperatura di fermentazione e il contenitore utilizzato possono influenzare profondamente la sua evoluzione.

La durata di questa prima fermentazione varia in base ai lieviti utilizzati e alle scelte del produttore, ma può estendersi generalmente per alcune settimane.

Ed è proprio qui che iniziano le differenze. Quale contenitore viene utilizzato per la fermentazione e, soprattutto, come questa scelta influenza il profilo aromatico e la struttura del vino?

Acciaio inox: precisione e freschezza

L’acciaio inox è uno dei materiali più utilizzati nella vinificazione moderna.

È un materiale neutro, che non trasferisce aromi al vino e permette un controllo molto preciso della temperatura. Questo aiuta a preservare la freschezza, la componente fruttata e l’espressione più diretta del terroir.

Il risultato tende a essere un vino teso, preciso, lineare e pulito, dove le caratteristiche dell’uva rimangono in primo piano.

In poche parole: se l’obiettivo è lasciare parlare il vino senza aggiungere una forte influenza del contenitore, l’acciaio è un ottimo alleato.

Legno: struttura e complessità

La fermentazione può avvenire anche in legno, utilizzando fusti o botti di diverse dimensioni.

A differenza dell’acciaio, il legno permette un lento scambio di ossigeno, chiamato micro-ossigenazione, che può contribuire allo sviluppo della struttura e della complessità del vino.

Il risultato può essere un vino più ampio, profondo e avvolgente, con una sensazione di maggiore morbidezza e volume.

A seconda del tipo di legno, della sua origine, del modo in cui è stato lavorato e tostato, dell’età della botte e del suo utilizzo, possono inoltre emergere delicate note speziate, vanigliate o di frutta secca. L’obiettivo, soprattutto nella produzione di Champagne di alta gamma, non è necessariamente percepire il legno, ma utilizzarlo come uno strumento per dare maggiore dimensione al vino.

Terracotta: un approccio più raro

Un’altra possibilità, meno comune ma sempre più interessante, è la terracotta.

Come il legno, è un materiale poroso e permette un lento scambio di ossigeno. La differenza è che la terracotta, se non trattata, tende a essere molto più neutra dal punto di vista aromatico.

Il vino può quindi beneficiare di una delicata evoluzione a contatto con l’ossigeno senza ricevere gli aromi tipici del legno.

Il risultato può essere un vino vibrante, puro e fortemente legato alla propria origine, motivo per cui la terracotta viene spesso utilizzata per piccole vinificazioni o per cuvée particolari.

Tre contenitori, tre espressioni

La scelta del contenitore non è quindi soltanto una questione tecnica. È uno degli strumenti attraverso cui il Vigneron decide come interpretare le caratteristiche delle proprie uve.

1. Acciaio inox → freschezza, precisione, purezza
2. Legno → struttura, profondità, complessità
3. Terracotta → autenticità, energia, espressione del terroir

Non esiste una scelta migliore in assoluto. E non si tratta necessariamente di una scelta esclusiva: il Vigneron può decidere di vinificare i vini destinati alla stessa futura Cuvée utilizzando due, o anche più, tipologie di contenitori, per poi riunire vini dalle caratteristiche complementari.

La freschezza e la precisione dell’acciaio possono così incontrare la profondità del legno, mentre la terracotta può dialogare con uno degli altri contenitori. Un modo per valorizzare diverse sfaccettature dell’uva e rafforzare il carattere e la complessità della futura Cuvée.

E dopo la fermentazione?

La prima fermentazione è solo l’inizio. Da qui, il vino entra in una nuova fase in cui tempo, affinamento sui lieviti e scelte di cantina contribuiranno a definirne ulteriormente struttura, complessità e carattere.

E mentre noi brindiamo con gli Champagne delle vendemmie passate, in cantina si lavora già per creare le Cuvée che racconteranno l'annata 2026.