La fermentation, la première étape vers le Champagne

Les vendanges sont terminées, mais pour le Vigneron, le travail ne fait que commencer.

Une fois récoltées, les raisins sont rapidement acheminés vers la cave, où ils sont pressés afin d’extraire le moût, ce jus de raisin qui deviendra progressivement du vin. Les moûts issus de parcelles et de cépages différents sont généralement vinifiés séparément : Chardonnay, Pinot Noir et Meunier possèdent chacun leur propre personnalité, et les conserver séparément permet au Vigneron de travailler avec davantage de précision lors de l’élaboration de la future Cuvée.

Mais avant de parler de Champagne, une étape essentielle commence : la première fermentation alcoolique.

Du moût au vin : la première fermentation

La fermentation alcoolique est l’étape au cours de laquelle le moût se transforme en vin.

Les levures consomment les sucres présents naturellement dans le moût et les transforment principalement en alcool et en dioxyde de carbone, tout en produisant de nombreux composés qui participeront au profil aromatique du vin.

C’est une phase particulièrement active : le moût évolue rapidement, développe ses arômes, sa structure et de nouvelles expressions. Mais surtout, la température de fermentation et le contenant utilisé peuvent avoir une influence importante sur le résultat final.

La durée de cette première fermentation dépend notamment des levures utilisées et des choix du Vigneron, mais elle s’étend généralement sur plusieurs semaines.

Et c’est justement là que les choses deviennent intéressantes. Quel contenant choisir pour fermenter le vin, et surtout, comment ce choix influence-t-il ses arômes, sa texture et sa structure ?

Cuve inox : précision et fraîcheur

L’acier inoxydable fait partie des matériaux les plus utilisés dans la vinification moderne.

Neutre, il ne transmet pas d’arômes au vin et permet un contrôle précis de la température. Il contribue ainsi à préserver la fraîcheur, le fruit et l’expression la plus directe du terroir.

Le vin qui en résulte est souvent précis, droit et vibrant, laissant pleinement s’exprimer les caractéristiques du cépage et du terroir.

En résumé : lorsque l’objectif est de laisser le vin exprimer son identité sans forte influence du contenant, l’inox est un précieux allié.

Le bois : structure et complexité

La fermentation peut également avoir lieu en fûts ou en cuves de bois, selon le style recherché.

Contrairement à l’inox, le bois permet de très faibles échanges d’oxygène, appelés micro-oxygénation, qui peuvent contribuer au développement de la structure et de la complexité du vin.

Le résultat peut être un vin plus ample, profond et complexe, avec davantage de volume et de rondeur en bouche.

Selon l’essence et l’origine du bois, son mode de fabrication, son niveau de chauffe, ainsi que l’âge et l’usage du fût, de délicates notes épicées, vanillées ou de fruits secs peuvent se révéler dans le vin. Dans les grands Champagnes, l’objectif n’est pas nécessairement de percevoir le bois, mais de l’utiliser comme un outil pour apporter davantage de profondeur et de dimension au vin.

La terre cuite : une approche plus confidentielle

Autre possibilité, plus rare mais particulièrement intéressante : la terre cuite.

Comme le bois, elle est poreuse et permet de très lents échanges avec l’oxygène. La différence est que, lorsqu’elle n’est pas traitée, elle reste beaucoup plus neutre sur le plan aromatique.

Le vin peut ainsi évoluer doucement au contact de l’oxygène sans prendre les arômes caractéristiques du bois.

Le résultat peut être un vin vibrant, pur et profondément lié à son origine, raison pour laquelle la terre cuite est souvent réservée à des vinifications en petites quantités ou à des cuvées particulières.

Trois contenants, trois expressions

Le choix du contenant n’est donc pas uniquement une question technique. C’est aussi l’un des outils à travers lesquels le Vigneron choisit d’interpréter les caractéristiques de ses raisins.

Acier inoxydable → fraîcheur, précision, pureté
Bois → structure, profondeur, complexité
Terre cuite → authenticité, énergie, expression du terroir

Il n’existe pas de choix meilleur dans l’absolu. Et il ne s’agit pas nécessairement d’un choix exclusif : le Vigneron peut décider de vinifier les vins destinés à une même future Cuvée dans deux, voire plusieurs types de contenants, avant de les assembler pour réunir des vins aux caractéristiques complémentaires.

La fraîcheur et la précision de l’acier inoxydable peuvent ainsi rencontrer la profondeur du bois, tandis que la terre cuite peut dialoguer avec l’un ou l’autre de ces contenants. Une manière de révéler les différentes facettes du raisin et de renforcer le caractère et la complexité de la future Cuvée.

Et après la fermentation ?

La première fermentation n’est que le début. Le vin entre ensuite dans une nouvelle phase où le temps, l’élevage sur lies et les choix du Vigneron vont continuer à façonner sa structure, sa complexité et son caractère.

Et pendant que nous levons nos verres aux Champagnes des vendanges passées, en cave, le travail a déjà commencé pour créer les Cuvées qui raconteront l’histoire du millésime 2026.