La tua nazione è 30
Le Champagne

Le Champagne

Le champagne est produit selon la méthode champenoise: cette définition ne peut être utilisée que pour les vins effervescents produits en Champagne. 

La méthode champenoise consiste principalement en une double fermentation du moût:

  • la première en silos en acier inoxydable ou en fûts de bois
  • la deuxième en bouteille
Le vendanges

Le vendanges

Les raisins sont récoltés manuellement et sélectivement, en choisissant uniquement les grappes qui ont atteint la maturité appropriée.

Ils sont transportés très rapidement au pressoir afin de maintenir l'intégrité du raisin et d'empêcher aux raisins noirs (Pinot Noir et Meunier) de colorer le jus (qui est clair).

Les grappes sont doucement pressées et les peaux sont séparées du moût qui est introduit dans les silos en acier inoxydable ou dans les fûts en bois pour la première fermentation.

La première fermentation

La première fermentation

Elle se déroule dans des silos en acier inoxydable à température contrôlée ou dans des fûts en bois pour permettre le naturel développement d'arômes.

Lors de la première fermentation, les vignerons suivent l'évolution du vin avec une grande attention.

Cette première fermentation, également appelée fermentation alcoolique, est identique à celle des vins tranquilles (non effervescents).

La deuxième fermentation

La deuxième fermentation

Au printemps suivant la récolte nous procédons à l'assemblage (après la dégustation des vins clairs) et à la mise en bouteille => tirage.

C'est l'assemblage de vins de différentes vignes et millésimes, tous du même terroir, en ce qui concerne les Champagnes de la Collection.

La liqueur de tirage, mélange de levure naturelle et de sucre, est ajoutée à la cuvée de l’année. Cette liqueur de tirage donne lieu à la deuxième fermentation, appelée prise de mousse.

C'est cette deuxième fermentation qui créera les bulles (gaz carbonique). La bouteille est bouchée d'un petit bidule en plastique et d’une capsule couronne.

Comme la première, cette seconde fermentation produit des lies qui seront expulsées lors du dégorgement.

La mise sur lattes

La mise sur lattes

Les bouteilles sont transportées dans les caves et placées horizontalement: le champagne est mis sur lattes.
La période de vieillissement du vin suit.
Cette phase dure au moins 36 mois pour les Champagnes Fier Ce Fît et peut durer de nombreuses années pour les Millésimes (voir les Grands Millésimes de Jean-Luc Gimonnet).

Le caves

Le caves

Les caves sont situées sous terre et sont pour la plupart taillées dans la craie, matériau qui caractérise le sous-sol champenois.

Certaines datent de plusieurs décennies, d'autres sont plus récentes, mais constituent un atout essentiel pour la préservation et le vieillissement des vins. 

Pupitre

Pupitre

Les "pupitres" sont des outils / meubles de cave composés de deux panneaux de bois inclinés et perforés dans lesquels est introduit le col des bouteilles.

Leur fonction est de maintenir les bouteilles en position inclinée afin de recueillir sur le bouchon les lies qui se sont formées lors de la seconde fermentation du Champagne.

Cette phase se déroule lorsque la Cuvée est jugée prête à être commercialisée.

Remuage

Remuage

Pendant environ 2 mois, tous les jours, on fait tourner les bouteilles avec un mouvement sec (remuage sur pupitres), avec une rotation initiale d'un huitième de tour, puis on passe à un sixième et, à la fin du processus, un quart de tour.

Cette opération a pour but de détacher les lies de la paroi interne de la bouteille et de les laisser descendre vers le goulot de la bouteille.
Après chaque rotation, les bouteilles sont repositionnées, en les inclinant de plus en plus, jusqu'à ce qu'elles soient presque verticales.

=> à ce stade, les lies seront toutes en contact avec le bouchon (dans le bidule).

Le gyropalette

Le gyropalette

Cette machine remplace le travail manuel du remuage lui permettant d'être effectué mécaniquement et dans un temps plus court.

Les bouteilles sont soumises à un lent mouvement de rotation et progressivement levées.

Il a donc les mêmes fonctions que le pupitre, mais elles sont exécutées mécaniquement.

Dégorgement

Dégorgement

Cette opération consiste à évacuer les lies créées lors de la fermentation en bouteille. Grâce au travail de remuage, manuel ou mécanique, les lies se retrouvent maintenant sur le bidule.

Pour les éliminer, il faut insérer le goulot de la bouteille dans une solution saline à très basse température, ce qui provoque une congélation instantanée des lies.

À ce stade, le bouchon est enlevé (cette opération s'appelle dégorgement, et si elle est effectuée à la main, on dira « à la volée »), et avec elle le dépôt de levures est expulsé.

La bouteille est rapidement:

  • redressée
  • mise à niveau (du champagne perdu pendant l'opération)
  • rajoutée :
    •  a. la liqueur de dosage dans le cas du champagne dosé (recette personnelle de chaque vigneron et faite avec des vins de réserve et du sucre de canne),
    • b. rien, dans le cas de Cuvée pas dosée / nature
  • enfin bouchée avec le fameux bouchon de liège et le muselet.
Belle pour la fête !

Belle pour la fête !

Les Champagnes restent alors dans les caves de leurs producteurs pendant les six mois qui suivent le dégorgement, avant d'être finalement commercialisés.

Cette période de 6 mois permet à la Cuvée de se ré-harmoniser après le choc du dégorgement et du dosage.

Après cette période de repos en cave, la bouteille est enfin parée de ses plus beaux atours : capsule, collerette, étiquette, contre étiquette…

Il ne reste plus qu’à l’emballer précieusement => voilà, elle est prête pour son expédition !

Cin cin et à votre santé !


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