Lo Champagne

Lo Champagne è prodotto secondo il metodo champenois: questa definizione è utilizzabile solo per i vini effervescenti prodotti in Champagne.

Il metodo champenois consiste principalmente nell'operare una doppia fermentazione del mosto:

• la prima nei silos inox o nei fusti di legno
• la seconda in bottiglia

Le vendanges

Le uve sono raccolte manualmente e in maniera selettiva, scegliendo solo i grappoli che hanno raggiunto la giusta maturazione.

Sono trasportate molto rapidamente alla pressatura per mantenere l'integrità degli acini e evitare che le bucce nere (Pinot Noir e Meunier) colorino il succo chiaro.

I grappoli sono pressati in maniera soffice e le bucce sono separate dal mosto che viene introdotto nei silos in inox o nei fusti di legno per la 1a fermentazione.

La première fermentation

Avviene in silos inox termoregolati a bassa temperatura o in botti di legno per permettere lo sviluppo degli aromi. Durante la prima fermentazione i vignerons sorvegliano con grande attenzione l’evoluzione del vino.

Questa prima fermentazione, chiamata anche fermentazione alcolica, è identica a quella dei cosiddetti vini tranquilli (non effervescenti).

La deuxième fermentation

La primavera successiva alla vendemmia si procede all’assemblage (dopo la degustazione dei vini chiari) e alla mise en bouteille => tirage.

Si tratta dell’assemblaggio dei vini di vitigni e di millesimi diversi, tutti dello stesso terroir, per quanto concerne gli Champagnes della Collection.
Il liquore di tirage, una miscela di lieviti naturali e zucchero, è aggiunto alla Cuvée dell’annata. Questo liquore di tirage dà il via a quest’ultima fermentazione, detta della prise de mousse (presa di schiuma).

È questa seconda fermentazione che creerà le bollicine (anidride carbonica).

La bottiglia è tappata con un piccolo “bidule” di plastica e il tappo a corona.

Come la prima, questa seconda fermentazione produce delle fecce eliminate poi al momento del dégorgement.

La mise sur lattes

Le bottiglie sono trasportate nelle cantine e poste orizzontalmente: lo Champagne è messo sur lattes.

Segue il periodo d’invecchiamento del vino.

Questa fase dura come minimo 36 mesi per gli Champagnes Fier Ce Fît e può durare molti anni per i Millésimes (vedi i Grands Millésimes di Jean-Luc Gimonnet)

Le caves

Le cantine si trovano sotto terra e sono, per la maggior parte, scavate nel gesso, materiale che caratterizza il sottosuolo champenois.

Alcune datano di molti decenni, altre sono più recenti, ma tutte costituiscono un patrimonio essenziale per la preservazione e l’invecchiamento dei vini.

Pupitre

I “pupitres” sono utensili/mobili da cantina costituiti da due pannelli di legno inclinati, forati, nei quali si introduce il collo delle bottiglie.

La loro funzione è di mantenere le bottiglie in posizione inclinata al fine di raccogliere sul tappo i depositi (fecce) che si formano durante la seconda fermentazione dello Champagne.

Questa fase avviene quando la Cuvée è giudicata pronta a essere commercializzata.

Remuage

Per un periodo di circa 2 mesi, ogni giorno, le bottiglie sono ruotate con un movimento secco (remuage sur pupitres), con una rotazione inizialmente di un ottavo di giro e poi aumentata a un sesto e, alla fine del processo, a un quarto di giro.

Tale operazione ha lo scopo di staccare le fecce dalla parete interna della bottiglia e farle scendere verso il collo della stessa.

Dopo ogni rotazione, le bottiglie sono riposizionate inclinandole sempre più, fino a quando saranno in posizione quasi verticale.

A questo punto le fecce saranno tutte a contatto del tappo

Le gyropalette

Questa macchina sostituisce il lavoro manuale del remuage permettendo di effettuarlo in modo meccanico e in tempi più brevi.

Le bottiglie sono sottoposte a un lento movimento di rotazione e progressivamente rialzate. Ha quindi le stesse funzioni del pupitre, ma le esegue meccanicamente.

Dégorgement

Quest’operazione consiste a evacuare le fecce createsi durante la fermentazione in bottiglia. Grazie al lavoro di remuage, manuale o meccanico, le fecce si trovano ormai sul tappo.

Per eliminarle s’inserisce il collo della bottiglia in una soluzione salina a bassissima temperatura, che provoca l'istantaneo congelamento delle fecce.

A questo punto si toglie il tappo (quest’operazione si chiama dégorgément, e se fatta a mano è definita à la volée), e con esso il deposito dei lieviti (fecce) viene espulso.

La bottiglia è rapidamente:

• raddrizzata
• rabboccata dello Champagne perso durante l’operazione
• aggiunto:
  • a. il liqueur de dosage in caso di Champagne dosato (ricetta personale di ogni vigneron e fatto con vini di riserva e zucchero di canna),
  • b. niente, in caso di Cuvée pas dosée/nature
• tappata infine con il celeberrimo tappo di sughero e la gabbietta

Pronta per festeggiare!

Gli Champagne rimangono poi nelle cantine dei loro produttori durante i sei mesi successivi alla sboccatura, prima di essere infine commercializzati.

Questo periodo di 6 mesi permette alla Cuvée di ri-armonizzarsi dopo lo choc della sboccatura e del dosaggio.

Dopo questo periodo di riposo nelle cantine, la bottiglia è finalmente ornata con i suoi abiti raffinati: capsule, collerette, etichetta, contre étiquette…

Non rimane più che imballarla con grande cura => voilà, è pronta per essere spedita!

Cin cin et à votre santé!