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ABBINAMENTI CHAMPAGNE-CIBO

ABBINAMENTI CHAMPAGNE-CIBO

Abbinamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.

ASSEMBLAGE TRADITIONNEL

ASSEMBLAGE TRADITIONNEL

Assemblaggio di vitigni, di Crus e di vini di riserva di diverse annate la cui percentuale è rimessa in gioco ogni anno, al fine di preservare l’eccellenza e lo stile proprio di ogni Maison.

CIVC

CIVC

Comitato Interprofessionale del Vino di Champagne.

Organizzazione semi-pubblica che gestisce e difende gli interessi comuni dei produttori e delle Maisons dello Champagne.

CRU

CRU

In Champagne, un Cru corrisponde a un comune viticolo.

CUVÉE

CUVÉE

In Champagne, la parola « Cuvée » ha due significati:

  1. i primi 2050 litri di mosto derivanti dalla spremitura di 4.000 chili di uva.
  2. il risultato dell'assemblaggio.
FERMENTAZIONE ALCOLICA

FERMENTAZIONE ALCOLICA

Un processo biochimico che, sotto l'azione dei lieviti, converte lo zucchero del succo d'uva in una quantità pressoché uguale di etanolo e anidride carbonica e in vari composti (alcoli superiori, esters) che contribuiscono all'aroma e al sapore del vino.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

È la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, sotto l'azione dei batteri dell'acido lattico.

FORMATI DI BOTTIGLIE

FORMATI DI BOTTIGLIE

Flaconi di bottiglie diverse disponibili per lo Champagne:

  • Quarto (20 cl)
  • Mezza (37,5 cl)
  • Bottiglia (75 cl)
  • Magnum (1,5 litri)
  • Jéroboam (3 litri)
  • Mathusalem (6 litri)
  • Salmanazar (9 litri)
  • Balthazar (12 litri)
  • Nabuchodonosor (15 litri)
GESSO

GESSO

Il gesso della Champagne, un calcare puro, grazie alle sue proprietà drenanti, evita l'eccesso di umidità e trattenendo l’acqua necessaria, evita lo stress idrico alla vigna in caso di siccità.

Offre il vantaggio di poter scavare delle profonde cantine per lo stoccaggio dei vini, ma soprattutto, troviamo la sua presenza a livelli più o meno intensi nella flûte!

GYROPALETTE

GYROPALETTE

Questa macchina sostituisce il lavoro manuale del remuage permettendo di effettuarlo in modo meccanico e in tempi più brevi.

Le bottiglie sono sottoposte a un lento movimento di rotazione e progressivamente rialzate. Ha quindi le stesse funzioni del pupitre, ma le esegue meccanicamente.

GRAND CRU

GRAND CRU

Cuvée proveniente esclusivamente da vigneti classificati 100% nella scala dei Cru.

LIES

LIES

Le fecce sono composte principalmente da lieviti morti. Si sedimentano e si trovano sul fondo dei silos e nelle bottiglie dopo il processo della presa di spuma « prise de mousse ».

LIQUEUR DE TIRAGE

LIQUEUR DE TIRAGE

Tradizionalmente composto di lieviti, saccarosio e di Champagne, viene aggiunto in vista della presa di spuma « prise de mousse ».

LIQUEUR D’EXPÉDITION

LIQUEUR D’EXPÉDITION

Faite à partir de vin de Champagne et de sucre de canne, elle est ajoutée après le dégorgement. La teneur en sucre apportée détermine le type de Cuvée (brut, sec, demi-sec …)

MARC

MARC

In Champagne, la parola ha due sensi:

  1.  Questa è l'unità di pressatura corrispondente a 4.000 chili di uva, la capacità di pressatura di una pressa tradizionale.
  2.  Residui di pressatura (impurità, raspo, semi ...)
MARNOSO

MARNOSO

Terreno ricco di marna, cioè di roccia sedimentaria formata, in dosi quasi uguali, da argilla e calcare.

MILLESIME

MILLESIME

La scelta di selezionare una sola annata nell’elaborazione produce degli Champagnes atipici, dal carattere ben marcato e la cui grande qualità onora le Maisons. È prodotto unicamente durante le eccellenti annate.

MINERALE

MINERALE

Caratterizza un insieme di aromi che ricordano alcuni minerali (gesso, pietra arenaria, tufo ...)

MOSTO

MOSTO

Prodotto liquido della pigiatura o della pressatura delle uve, con gradazione alcolica potenziale non inferiore a 8,5% e gradazione alcolica effettiva non superiore a 1%

OSSIDATO

OSSIDATO

Vino che, a causa del contatto con l’aria, perde la sua freschezza e, passando dagli aromi floreali, di buccia di mela, mela cotogna, mandorla amara, giunge sino alla sensazione di marsalato.

PREMIER CRU

PREMIER CRU

Cuvée composta unicamente con Cru quotati da 90 a 99% nella scala dei Cru.

PRESSOIR

PRESSOIR

Le presse per champagne sono di diversi tipi:
Presse verticali tradizionali controllate manualmente (28% del parco).
Presse orizzontali, con membrana laterale, a piastre inclinate o con piastre rotanti, controllate da consolle informatizzate.
La capacità delle presse varia da 2.000 a 12.000 kg di uva intera.  

Pressa tradizionale VERTICALE
1. Le uve vengono depositate su un tappeto all’interno di un box.
2. Un vassoio di spinta scende per schiacciare le uve.
3. Il succo scorre attraverso lo scivolo.  

Presse automatiche A MEMBRANA LATERALE
1. Le uve sono installate in una gabbia cilindrica dotata di una membrana pneumatica su un lato.
2. Gonfiando, la membrana schiaccia l'uva.
3. I succhi fluiscono attraverso gli scarichi interni.  

Pressa idraulica orizzontale A VASSOIO INCLINATO
1. Le uve vengono poste su un tappeto filtrante.
2. Un vassoio laterale inclinato si muove per schiacciare l'uva contro l'altro vassoio laterale che è fissato.
3. Il succo scorre attraverso il filtro.  

Tra ogni carico e scarico, la pressa deve essere svuotata e pulita con acqua. Nel contesto della viticoltura sostenibile, i residui pressati sono consegnati in distilleria e gli effluenti vitivinicolo sono trattati al 100%.

PUPITRE

PUPITRE

I “pupitres” sono utensili/mobili da cantina costituiti da due pannelli di legno inclinati, forati, nei quali s’introduce il collo delle bottiglie.
La loro funzione è di mantenere le bottiglie in posizione inclinata al fine di raccogliere sul tappo i depositi (fecce) che si formano durante la seconda fermentazione dello Champagne. Questa fase avviene quando la Cuvée è giudicata pronta a essere commercializzata.

RISERVA INDIVIDUALE

RISERVA INDIVIDUALE

Dispositivo della Champagne, definito dal CIVC, che obbliga ogni produttore a costituire una riserva in caso di raccolto in eccesso e di ottima qualità. Questa riserva può essere sbloccata, con decisione del CIVC, per sopperire a una cattiva vendemmia.

La riserva ha 3 vantaggi:
1. È innanzitutto una necessità per il produttore di fronte ai rischi della viticoltura.
2. È anche uno strumento di regolazione economica che mira a ridurre il danno alternativo della sovrapproduzione a quello della scarsità.
3. La riserva contribuisce infine al miglioramento qualitativo dei vini tenuti a stock.

ROSÉ DE SAIGNÉE

ROSÉ DE SAIGNÉE

Lo Champagne Rosé de Saignée è elaborato con il processo di macerazione rapida durante alcune ore, da 24 a 48 ore al max. È prima della pressatura che si devono lasciare macerare le uve nere, Pinot Noir e Meunier, precedentemente sgranate al fine di dare al succo il colore desiderato.
Questo metodo è chiamato « della Saignée »


Questa tecnica libera una paletta di aromi di una ricchezza e di una potenza unici.
Questo Champagne Rosé de Saignée è eccezionale, fruttato, corposo, profumato.
Ci vuole tempo e savoir-faire il che conferisce al Rosé de Saignée la sua grande rarità.

GLI SPÉCIAL CLUB

GLI SPÉCIAL CLUB

Le origini del Club risalgono al 1971. Una dozzina di Vignerons Indépendant si pongono come obiettivo di far conoscere l’originalità degli Champagnes de Vignerons grazie alle loro Cuvées di prestigio. L’intransigenza in materia di qualità è il loro elemento federatore. Si raggruppano nel « Club de Viticulteurs Champenois » e adottano una bottiglia esclusiva al Club stabilendo delle regole molto rigide : l’elaborazione di Cuvées Spécial Club è possibile solo durante le grandi annate e deve contenere dei vini millesimati che hanno passato l’esame di più degustazioni (in vins clairs prima del tirage e dopo 3 anni di invecchiamento in bottiglia). Nel 1999 il Club cambia nome divenendo il « Club Trésors de Champagne ». Un nome che evoca mistero, preziosismo e edonismo.

STRUTTURA

STRUTTURA

Insieme degli elementi costitutivi del vino, che ne caratterizzano spessore e corpo. Misurabile attraverso l’analisi dell’estratto secco e dell’alcol (più alti sono e più, a parità di altre condizioni, è elevata la struttura).

La struttura e il corpo sono spesso comparabili ai tessuti: lino, lana, velluto, seta … Ecco il perché della foto di presentazione, molte strutture differenti e una Cuvée strutturata in appoggio!!!

TAPPO A CORONA

TAPPO A CORONA

Capsula metallica sigillata contro il vetro e aggraffata sul collo della bottiglia. Utilizzato per tappatura “temporanea” durante la « prise de mousse » e la maturazione, oltre a un otturatore in plastica che viene inserito nel collo della bottiglia chiamato "bidule".

TIRAGE

TIRAGE

Imbottigliamento

Chardonnay

Chardonnay

Uva con buccia giallo-verde e con la polpa incolore, lo Chardonnay, vitigno più delicato, in quanto più precoce e quindi sensibile alle gelate primaverili ma a maturazione più tardiva che le altre varietà locali, copre 29% del vigneto champenois, maggioritariamente sui terroirs della Cote des Blancs, dove ogni comune, da Avize a Mesnil-sur-Oger, si è fatta una propria specifica reputazione e notorietà.

L’evoluzione lenta di questo vitigno ne fa un complemento ideale per l’eccellente invecchiamento del vino. In assemblaggio con il Pinot Noir e il Meunier, “illumina il quadro” e dinamizza l’insieme. Tuttavia i puristi e gli amatori lo apprezzano soprattutto vinificato da solo.

Quest'uva chiara dagli aromi floreali apporta delicatezza, freschezza e eleganza e è il vitigno che rappresenta per eccellenza tutta la finezza dello Champagne.

Pinot Noir

Pinot Noir

La più precoce delle varietà locali è quest’uva con la buccia nera e la polpa incolore, apprezzata per la sua generosità e la capacità di adattarsi ai molteplici terroirs della Champagne.

Regna sulle pendici della Montagne de Reims, da Bouzy a Rilly-la-Montagne, da Tours-sur-Marne à Cumières, e domina nella Côte de Bars, costituendo il 38% dei vigneti.

È il vitigno più diffuso nei villaggi Grands Crus e Premiers Crus.


Conferisce al vino i suoi aromi complessi e fruttati con le famose note di frutti di bosco e apporta e corpo, lunghezza al palato e longevità all’assemblaggio.

Meunier

Meunier

È una variante antica del Pinot Noir ma più rustico di quest’ultimo.

Coltivato per la sua resistenza e la sua capacità di adattamento ai settori a maturazione difficile e esposti al rischio di gelate primaverili, quest’uva con la buccia nera e la polpa incolore, molto diffusa nella Vallée de la Marne, nell’Aisne e nella Côte des Bars, occupa il 33% della superfice del vigneto champenois.

Alla degustazione si rivela molto simile al Pinot, anche se i suoi aromi sono più fruttati, apportando al vino freschezza e rotondità.

Arbanne, Pinot Blanc, Pinot Gris e Petit Meslier

Arbanne, Pinot Blanc, Pinot Gris e Petit Meslier

A questi 3 vitigni che dominano la Champagne, si aggiungono altri 4 vitigni che furono volontariamente abbandonati in quanto meno resistenti alla difficile latitudine per riapparire timidamente oggi.

Sono 4 vitigni bianchi: l’Arbanne, il Petit Meslier, il Pinot Blanc e il Pinot Gris.

Sono autorizzati ma rappresentano meno dello 0,5 % del vigneto.

Sono autorizzati ma non per una nuova piantagione, solo in caso di rinnovo di pianta/ vigneto. Il CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) vigila attentamente!

Non bisogna offuscare l’immagine dello Champagne basata sulla chiarezza dei 3 vitigni fondamentali. Quindi nessuna necessità d’aiutare lo sviluppo degli altri vitigni considerati come marginali.

TIPOLOGIE

TIPOLOGIE

BLANC DE BLANCS

Champagne composto esclusivamente di vitigno Chardonnay che gli conferisce un gusto fresco e delicato.

BLANC DE NOIRS
Champagne composto unicamente di vitigni neri, Pinot Noir o Meunier o entrambi, caratterizzato dalla potenza del primo e/o dal fruttato del secondo.

ROSÉ
Lo Champagne Rosé proviene dall’assemblaggio di Champagne e di vino rosso « tranquillo » di Champagne (5-10%) prima della presa di schiuma. La paletta dei colori varia dal rosa delicato al rosa intenso e la loro gustativa dalla più leggera alla più strutturata.

CUVEES SPÉCIALES OU DE PRESTIGE
Di altissima qualità, queste Cuvées sono ancor più legate alla scelta delle Maisons. Sono la categoria la più chic della produzione e ne rappresentano all’incirca il 5%.

BSA o NON-MILLESIME
È assemblato con Cuvées di diverse annate. Per conservare uno stile costante, le Maisons conservano le riserve di vecchi millesimati, anno dopo anno.

BRUT NATURE
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero il Brut Nature contiene 0g/l. È anche chiamato non dosé, o dosage zéro.

EXTRA BRUT
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero l’Extra Brut contiene da 0 a 6g/l.

BRUT
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero il Brut contiene da 6 a 12g/l.

EXTRA DRY
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero l’Extra Dry contiene da 12 a 17g/l.

SEC
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero il Sec contiene da 17 a 32g/l.

DEMI-SEC
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero il Demi-sec contiene da 32 a 50g/l.

DOUX
Secondo le qualificazioni basate sul dosaggio in zucchero il Doux contiene più di 50g/l.